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西餐冷菜工艺

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“十四五”职业教育江苏省规划教材
  • 类　　别：餐饮系列
  • 书　　名：西餐冷菜工艺
  • 主　　编：曹永华 夏育成
  • 定　　价：65
  • 开　　本：16开
  • 印刷方式：四色
  • 页　　数：288
  • 时　　间：2024年1月
  • 出  版  社：江苏凤凰教育出版社
  • 书　　号：978-7-5743-0784-1

内容摘要

        本书共分六个项目，内容包括西餐冷菜认知、西餐冷菜预处理、西餐冷菜沙拉制作、西餐冷菜头盘制作、开胃小吃制作、早餐冷菜制作。
        本书既可作为各院校相关课程的教材，也可供相关人员参考。

目录

项目一　西餐冷菜认知
任务一　西餐冷菜简介
任务二　西餐冷厨房构架
任务三　西餐冷厨房岗位职责
任务四　西餐冷厨房设备使用
任务五　西餐冷菜运用
项目二　西餐冷菜预处理
任务一　西餐冷菜蔬果类原料的选择与加工
活动一　叶菜类蔬菜选择与加工
活动二　茎菜类蔬菜选择与加工
活动三　根菜类蔬菜选择与加工
活动四　果菜类蔬菜选择与加工
活动五　花菜类蔬菜选择与加工
活动六　食用菌类蔬菜选择与加工
活动七　水果类原料选择与加工
任务二　西餐冷菜动物性原料的选择与加工
活动一　畜类原料选择与加工
活动二　禽类原料选择与加工
活动三　水产类原料选择与加工
任务三　西餐冷菜香草和香料的加工
活动一　蔬菜香料选择与加工
活动二　常见香草选择与加工
活动三　常见香料选择与加工
任务四　西餐冷菜调味品的选择与使用
活动一　西餐调味品选择与使用
活动二　西餐烹调用酒选择与使用
活动三　西餐乳制品选择与使用
任务五　西餐冷菜调味汁的制作
活动一　油醋汁制作
活动二　蛋黄酱制作
活动三　特殊调味汁制作
项目三　西餐冷菜沙拉制作
任务一　翻拌沙拉制作
活动一　尼斯沙拉（Nicoise Salad）制作
活动二　希腊沙拉（Greek Salad）制作
任务二　组合沙拉制作
活动一　田园蔬菜沙拉（Garden Vegetable Salad）制作
活动二　科布沙拉（Cobb Salad）制作
任务三　黏合沙拉制作
活动一　凯撒沙拉（Caesar Salad）制作
活动二　华道夫沙拉（Waldorf Salad）制作
项目四　西餐冷菜头盘制作
任务一　腌制类冷菜头盘制作
活动　刁草腌三文鱼（Salted Salmon with Dill）制作
任务二　卷制类冷菜头盘制作
活动　鸡肉卷（Cold Chicken Roll）制作
任务三　胶冻和慕斯类冷菜头盘制作
活动一　海鲜冻（Seafood Jelly）制作
活动二　鸡肉慕斯（Chicken Mousse）制作
任务四　批类冷菜头盘制作
活动一　法式肉批（French Style Meat Patty）制作
活动二　法式鹅肝批（Goose Liver Terrine）制作
项目五　开胃小吃制作
任务一　开拿批制作
活动一　烟熏三文鱼奶酪卷（Smoked Salmon & Cheese Roll）制作
活动二　黑胡椒金枪鱼（Wrapped Tuna Fish with Chopped Black Pepper）制作
任务二　鸡尾杯制作
活动　大虾鸡尾杯（Shrimp Cocktail Cup）制作
任务三　各式小点制作
活动一　帕尔马火腿蜜瓜卷（Palma Ham and Melon Roll）制作
活动二　番茄奶酪小点（Tomato & Cheese Snack）制作
任务四　三明治制作
活动一　迷你火腿三明治（Mini Ham Sandwich）制作
活动二　迷你金枪鱼三明治（Mini Tuna Fish Sandwich）制作
项目六　早餐冷菜制作
任务一　冷麦片制作
活动　慕斯里（Muesli）制作
任务二　糖水制作
活动　糖水苹果（Compote Apple）制作
任务三　果盘制作
活动　水果盘（Fresh Fruit Bowl）制作

主编信息

◎曹永华，江苏省惠山中等专业学校，中式烹调高级技师、高级讲师，中国商业技师协会专家库第一批入库专家。

◎夏育成，南京商业学校，中式烹调高级技师。

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